本文專家:張弛，北京工商大學(xué)食品科學(xué)與工程講師
中國(guó)人的飯桌上大多少不了一味湯，一頓宴請(qǐng)基本的配置就是四菜一湯。 小時(shí)候也總被媽媽逼著喝湯，少吃點(diǎn)肉，原因是相傳湯的營(yíng)養(yǎng)比肉高。 這個(gè)說法流傳甚廣，以至于被扔掉的總是肉渣渣。
直到最近喝湯時(shí)靈光一閃，認(rèn)真思考了一下，這種說法真的有科學(xué)道理嗎？
營(yíng)養(yǎng)都在湯里，不在肉里？
其實(shí)不然。
首先，無論雞湯、骨湯還是魚湯，湯中的蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)不及肉本身。
雞湯中的蛋白質(zhì)僅為肉中的1/10左右，湯中更多的是提供鮮味的氨基酸，無機(jī)鹽和維生素等物質(zhì)。
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2020-5-12 08:52 上傳
其次，湯中更多溶解的鈣、鐵等無機(jī)鹽的含量不足肉中的1/6，而一碗骨頭湯的中鈣的含量更是僅有幾毫克，遠(yuǎn)低于人們對(duì)骨頭湯中鈣含量的想象。
由此可見，湯中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量并不高，遠(yuǎn)不能滿足人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素正常的每日所需。
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因此，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度說，肉相比湯更富有營(yíng)養(yǎng)，肉中蛋白質(zhì)含量高，質(zhì)量更好，氨基酸種類也更豐富。
不過最科學(xué)的食用方式還是肉湯同食、適度攝入，人體才能更全面地吸收食物中的營(yíng)養(yǎng)。
湯熬得越久越濃，營(yíng)養(yǎng)越高？
烹煮時(shí)間與湯中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量有密不可分的關(guān)系，但并不是越久越好。
很多地方煲湯一般需要2-3個(gè)小時(shí)，燉則需要4小時(shí)左右。
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但其實(shí)，肉類煲湯時(shí)如果烹煮時(shí)間過長(zhǎng)，反而易導(dǎo)致脂肪含量上升，蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被破壞。
煲湯應(yīng)該針對(duì)不同食材和營(yíng)養(yǎng)需求調(diào)整時(shí)間，一般大概1-1.5小時(shí)即可獲得較好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
具體情況可以參考：
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一般肉類煲燉1-1.5小時(shí)，骨頭湯為2個(gè)小時(shí)，湯中的脂肪、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量基本可達(dá)到峰值，時(shí)間過久反而下降，影響口感也缺少了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
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魚類熬湯30分鐘時(shí)，氨基酸等含量較高，魚肉肉質(zhì)細(xì)嫩。熬到發(fā)白即可關(guān)火，此時(shí)魚湯的口感醇厚，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也最高，時(shí)間過長(zhǎng)魚肉的纖維會(huì)變老、變粗。
飯前喝湯好還是飯后喝湯好？
不同地方的人對(duì)喝湯的講究也各有不同，南方特別以廣東為代表的常常習(xí)慣先湯后餐，而多數(shù)北方城市則習(xí)慣先餐后湯。
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餐后喝湯會(huì)稀釋胃部已經(jīng)和消化液混合好的食物，一定程度影響胃部的消化吸收功能；
吃飽后再喝湯容易造成營(yíng)養(yǎng)過剩，增加胃腸的消化負(fù)擔(dān)。
餐前喝湯可以對(duì)食道和胃部起到潤(rùn)滑保護(hù)作用，還會(huì)減少饑餓感，從而幫助減肥。
因此，建議在餐前一段時(shí)間喝湯，讓口腔和食道潤(rùn)滑一下，以減少干硬食品對(duì)消化道黏膜的刺激，促進(jìn)消化液分泌。
怎樣煲湯最好？
為了清淡潤(rùn)口，很多人喜歡喝“獨(dú)味湯”，但其所含的營(yíng)養(yǎng)素是不全面的，當(dāng)然原料也不是越多越好。
平時(shí)煲湯建議用動(dòng)物與植物性食品混煮，新鮮動(dòng)物性原料要用異味較小、鮮味足、血少的，最好是單一的主材料搭配相應(yīng)的副食材，這樣不僅味道鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)也更為全面。
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- 湯里的蔬菜要等湯差不多煲好以后再加入，以減少維生素的損失。
先放鹽會(huì)使蛋白質(zhì)更快凝固，導(dǎo)致鮮味不足，起鍋前放鹽，可使肉質(zhì)保持鮮嫩。
食材中的蛋白質(zhì)會(huì)隨著溫度的升高，慢慢溶解于水中，湯的味道會(huì)更加鮮美。
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- 煲湯時(shí)間維持在1-1.5小時(shí)之間，可獲得較好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
而喝湯的時(shí)候，既要喝湯，也一定要吃料，這樣才能達(dá)到通過煲湯補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的目的。
此外，摒棄趁熱喝湯的理念，飲用65℃以上的熱飲，會(huì)增加患食道癌的風(fēng)險(xiǎn)，更別說剛出鍋的熱湯了。
也有人喜歡把湯放涼了喝，覺得比較爽口，但湯放久了易滋生細(xì)菌，太涼也會(huì)刺激腸胃，因此建議湯的溫度在 20-50 ℃ 之間最合適。
哪些人不宜多喝湯？
并不是所有人都適合喝湯，不同人群也都有不適合的湯
豬骨、雞肉、鴨肉等肉類食品長(zhǎng)時(shí)間燉煮的濃湯，有過多的嘌呤，會(huì)加重肝和腎臟的負(fù)擔(dān)。
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因機(jī)體不容易消化油脂，且容易滑腸、大便溏泄，這類人喝湯前可以先撇去油脂。
湯中嘌呤高，隨著年齡增長(zhǎng)，腎臟更易壓力過大。
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如果湯中含草酸過高的蔬菜，如菠菜、韭菜、竹筍、苦瓜、茭白等，會(huì)影響鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收，還會(huì)誘發(fā)結(jié)石病。
老人喝湯要清淡，烹煮時(shí)間不宜太長(zhǎng)，蔬菜湯食材稍微變軟即可，肉類湯燉1小時(shí)左右為好；熬湯前，可將肉類、蔬菜用沸水提前焯一下，以減少嘌呤和草酸含量。
喝湯不宜多飲，孩子胃容量小，如果飯前喝過多的湯，就會(huì)影響正餐，長(zhǎng)期這樣容易營(yíng)養(yǎng)不良。
所以
如果從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上說
更有營(yíng)養(yǎng)的是肉
但肉湯同食
才是最科學(xué)的食用方式 | 
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