本文專家:章肇敏，食品科學(xué)碩士，高級(jí)工程師
雞蛋是很多人的生活必需品，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。
大病初愈吃雞蛋，甚至還有新媽媽們坐月子吃雞蛋的傳統(tǒng)。
所以，很多人都有一天保持吃一顆蛋的習(xí)慣。
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2020-5-25 08:40 上傳
平常去超市買雞蛋，不知道你有沒有發(fā)現(xiàn)一個(gè)問題，雞蛋看起來(lái)總是很干凈，而菜場(chǎng)里或者有見過(guò)母雞剛下的蛋，很多都會(huì)沾有雞糞。
這到底是為啥呢？
超市賣的雞蛋為什么沒有糞便？ 雞窩里剛?cè)〕鰜?lái)的雞蛋，通常粘有雞的糞便，這是由于雞的腸道末端和生殖器末端共用一個(gè)腔道（泄殖腔），所以這種雞蛋很容易粘有雞的排泄物。
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而超市售賣的雞蛋通常是養(yǎng)殖場(chǎng)收集而來(lái)，那里飼養(yǎng)的雞群下的雞蛋，會(huì)在經(jīng)過(guò)傾斜角度的滾動(dòng)后被收集起來(lái)，從而與雞的排泄物進(jìn)行分離，所以很少會(huì)粘有雞的糞便。
此外，有些規(guī)�；B(yǎng)殖場(chǎng)還會(huì)對(duì)收集的雞蛋進(jìn)行簡(jiǎn)單的清洗、風(fēng)干和涂膜等，以便看起來(lái)更加干凈，條件好的還可能會(huì)對(duì)雞蛋表面進(jìn)行紫外滅菌處理。
所以說(shuō)，現(xiàn)在超市里售賣的雞蛋大多沒有雞的糞便，尤其是獨(dú)立小包裝的盒裝雞蛋。
煮雞蛋前要不要進(jìn)行清洗？
雖然我們買回家的雞蛋大都看起來(lái)比較干凈，但也只具有肉眼可見的潔凈度，雞蛋的表面還是可能會(huì)殘留一些雞的排泄物，比如它們尿液的尿酸結(jié)晶等。
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所以說(shuō)，盡管吃水煮雞蛋的時(shí)候會(huì)去殼，而且在熟透的情況下，食品安全上也沒有太大的風(fēng)險(xiǎn)。 但從建立良好生活習(xí)慣和飲食心理的角度上，還是建議在吃雞蛋前對(duì)雞蛋進(jìn)行清洗。
雞蛋可以生吃嗎？ 有些人喜歡生吃雞蛋，還有些人喜歡溏心蛋，但其實(shí)這些吃法都存在相當(dāng)?shù)娘L(fēng)險(xiǎn)。
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從食品安全角度看，雞蛋的風(fēng)險(xiǎn)主要是化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)（如抗菌抗病毒的獸藥殘留）和生物性風(fēng)險(xiǎn)（如沙門氏菌感染）。
吃未完全熟透的雞蛋，存在被沙門氏菌感染的風(fēng)險(xiǎn)，比如引起胃腸炎，癥狀輕的出現(xiàn)嘔吐、腹瀉和腹痛，嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致脫水和休克，對(duì)兒童和免疫力低下的人群來(lái)說(shuō)則有可能引起敗血癥。
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所以，為了自身的健康，雞蛋還是要吃熟透的。
雞蛋吃得越多越好嗎？
雞蛋的營(yíng)養(yǎng)素種類比較全，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也非常高，基本上適合各類人群食用，但是雞蛋里膽固醇含量也比較高，所以吃得不宜過(guò)多。
按照我國(guó)居民膳食指南（2016版）的推薦，在魚、畜禽肉等都正常攝入的情況下，我們每周需攝入蛋類280-350克，平均每天是40-50g，而一個(gè)雞蛋大約重50-60克，換句話說(shuō)，我們每天攝入雞蛋一個(gè)就好。
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當(dāng)然，如果是健身人群，或者魚、畜禽肉吃得比較少的人群，也可以適當(dāng)多吃點(diǎn)雞蛋，但是需要注意膽固醇的攝入量。
此外，有些老年人怕膽固醇攝入過(guò)高而不敢吃雞蛋，或者只吃蛋白不吃蛋黃。
但其實(shí)，正常吃雞蛋不會(huì)有風(fēng)險(xiǎn)，而且蛋黃里含有豐富的卵磷脂，對(duì)我們的心臟和大腦都有益處，另外蛋黃里的維生素和礦物質(zhì)含量也更高。
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還有些人覺得散養(yǎng)的土雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。
其實(shí)，無(wú)論是集約化養(yǎng)殖場(chǎng)的雞蛋，還是散養(yǎng)的雞蛋，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上并沒有太大區(qū)別。
什么樣的雞蛋更新鮮？
光看雞蛋表面有沒有雞的排泄物，無(wú)法判斷雞蛋的新鮮度和是不是散養(yǎng)的，有些可能只是沒擦去那些排泄物而已。
在挑選雞蛋的時(shí)候，記�。�
1、看看雞蛋的表面是不是過(guò)于光滑，新鮮雞蛋的蛋殼相對(duì)更粗糙一些；
2、將雞蛋放到耳旁輕輕搖晃，聽聽是否有液體晃動(dòng)的聲音，新鮮的雞蛋搖晃起來(lái)音比較實(shí)，不像液體拍打那樣；
3、如果有條件，可以將雞蛋放入盛有水的碗里，看看是沉底還是懸浮，新鮮的雞蛋會(huì)沉底。
4、雞蛋包裝上的日期標(biāo)識(shí)一定程度上也可以幫助判斷。
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而在保存雞蛋的時(shí)候需要注意幾點(diǎn)：
1、有氣室的大頭朝上、小頭朝下存放，而且放于避光、通風(fēng)的環(huán)境；
2、保存時(shí)不要進(jìn)行清洗，以免破壞蛋殼外的保護(hù)膜，導(dǎo)致環(huán)境里的微生物侵襲到雞蛋內(nèi)影響到新鮮度和品質(zhì)；
3、如果需要放冰箱保存，要用保鮮袋等包裹著存放，以免潛在的沙門氏菌污染到冰箱里的其他食物。
最后 吃雞蛋時(shí) 為降低烹飪?cè)斐傻臓I(yíng)養(yǎng)素?fù)p失 最好采用蒸和煮的方式 | 
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