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腌菜，味道可口，更是喝粥、泡面、拌飯等美食的最佳下飯搭配。
什么醬菜、酸菜和韓式泡菜統(tǒng)統(tǒng)安排上。
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2020-5-14 08:47 上傳
更有很多家庭，每逢冬季，都會(huì)腌制上一整壇菜。
當(dāng)然了，好吃是真的好吃，但俗話說，“菜紅是非多”。
近些年，腌菜也逐漸被貼上了高鹽、致癌的標(biāo)簽。
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不少人也發(fā)出質(zhì)疑：從小聽到大，常吃腌菜真的會(huì)致癌？腌菜還能不能吃了？
今天就腌菜的問題，我們一起來刨根問底。
吃腌菜真的會(huì)致癌？
根據(jù)2017年國家食品藥品監(jiān)督管理總局公布的《世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)致癌物清單》，腌制蔬菜屬于2B類致癌物。
2B類致癌物的具體定義是：“對(duì)人類致癌性證據(jù)有限，對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌性證據(jù)并不充分；或?qū)θ祟愔掳┬宰C據(jù)不足，對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌性證據(jù)充分�！�
也就是說，腌菜致癌的證據(jù)并不充分。
此外，腌菜種類繁多，不同地域間腌菜的做法也各有不同，比如腌制時(shí)間、原料、配料差異等。
因此，很難籠統(tǒng)的說，吃腌菜一定會(huì)致癌，但食用不合格或制作不當(dāng)?shù)碾绮舜_實(shí)會(huì)增加罹患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。
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眾所周知，腌菜中往往含有大量的亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種常見的食品添加劑，在允許范圍內(nèi)攝入不會(huì)損害健康。
但過量攝入亞硝酸鹽會(huì)在胃內(nèi)同蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物反應(yīng)形成亞硝胺，亞硝胺卻是強(qiáng)致癌物，可能會(huì)增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。
同時(shí)，過量攝入腌菜也會(huì)因高鹽飲食增加胃癌發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。
腌菜都有亞硝酸鹽，不能吃？
首先，不同種類腌菜的制作工藝有很大差別。
并非所有的腌菜都會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，比如嚴(yán)格使用純?nèi)樗峋l(fā)酵的腌菜中亞硝酸鹽的含量就很低。
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此外，腌菜的亞硝酸鹽含量同腌制時(shí)間也有關(guān)。
一般腌制2-3周后亞硝酸鹽含量就會(huì)逐漸下降，所以，短期腌制蔬菜往往因亞硝酸鹽含量過高而不宜食用。
腌菜一點(diǎn)營養(yǎng)價(jià)值都沒有？
當(dāng)然不是。
實(shí)際上，腌菜仍然保留了蔬菜的部分營養(yǎng)成分，比如一些植物蛋白、鈣、鎂等礦物質(zhì)以及膳食纖維等。
但相較于新鮮蔬菜，腌菜的維生素含量大幅降低，其營養(yǎng)價(jià)值大打折扣，加之含鹽量過高，不建議長(zhǎng)期食用。
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事實(shí)上，發(fā)明腌菜的最初目的是為了增加蔬菜的保存期，讓人們?cè)谌鄙偈卟说募竟?jié)也能吃到蔬菜制品。
但也正因?yàn)槠渲谱鞣椒ê?jiǎn)單，價(jià)格低廉、保存方便且風(fēng)味獨(dú)特而備受喜愛。
哪些人不建議吃腌菜？
1.高血壓、腎功能不全及心腦血管疾病等患者
一般情況下，用鹽腌制的蔬菜都屬于高鹽食品。
而對(duì)于高血壓等患者的飲食要求之一就是低鹽飲食，食用腌菜無疑會(huì)對(duì)高血壓、腎臟病及心血管疾病患者造成影響。
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2.有胃癌、食管癌、肝癌等惡性腫瘤家族史者
流行病學(xué)調(diào)查數(shù)據(jù)表明，長(zhǎng)期食用腌菜是部分地區(qū)消化系統(tǒng)癌癥如胃癌、食管癌等的危險(xiǎn)因素。
因而，有消化系統(tǒng)癌癥家族史的人群也應(yīng)注意腌菜等高鹽食物的攝入。
3.有胃炎、胃潰瘍等消化系統(tǒng)疾病者
腌菜往往不易消化，且會(huì)刺激胃酸分泌而加重疾病，同時(shí)腌菜開胃會(huì)促進(jìn)進(jìn)食，也會(huì)加重胃負(fù)擔(dān)。
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4.老年人、孕婦及兒童等
腌菜因其含鹽量高，過量攝入會(huì)加重腎臟負(fù)擔(dān)，老年人不宜食用腌菜；
同時(shí)考慮到營養(yǎng)攝入及食品安全的因素，孕婦及兒童也不適合食用腌菜。
如何健康吃腌菜？
雖然并非所有腌菜都是不健康的，但盡量減少食用頻率。
選購時(shí)認(rèn)準(zhǔn)生產(chǎn)廠家的質(zhì)量安全QS標(biāo)志，少量食用。
散裝或家庭自制腌菜質(zhì)量難以保證，一般不建議購買。
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食用腌菜時(shí)，減少烹調(diào)用鹽的量，或在烹飪過程中用腌菜替代烹調(diào)用鹽。
北方制作腌菜的周期要保證在一個(gè)月以上，南方腌制酸菜、泡菜也多在20天以上。
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食用腌菜時(shí)，可以搭配一些新鮮的蔬菜和水果，開封后要注意密封、冷藏保存，一旦出現(xiàn)霉變、異味等現(xiàn)象，立刻扔掉。
存放腌菜的器皿應(yīng)選擇陶瓷或玻璃而非不銹鋼制品。
總而言之 腌菜雖然酸辣爽口 各具風(fēng)味 但其含鹽量過高是不爭(zhēng)的事實(shí) 長(zhǎng)期食用會(huì)帶來健康風(fēng)險(xiǎn) 不管其是否致癌 都應(yīng)減少食用頻率和食用量 本文專家:李海強(qiáng)，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)碩士，營養(yǎng)科主治醫(yī)師
本文審稿:劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國堪薩斯州立大學(xué)博士
文章來源：科普中國 版權(quán)歸原作者所有。
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