提起PM2.5，大家可能馬上想到機(jī)動(dòng)車的尾氣、工業(yè)生產(chǎn)的廢煙、三米之內(nèi)人畜不分的霧霾……但除此之外，很多人幾乎每天都在做的一件事卻被忽略了——做飯。
近日，發(fā)表在《中華流行病學(xué)雜志》上的一篇新研究稱，烹飪是住宅內(nèi)PM2.5污染的主要來源，并且這些微粒會(huì)通過呼吸道、皮膚進(jìn)入人體，對(duì)健康造成極為不利的影響。
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2020-3-27 11:09 上傳
為什么做飯會(huì)產(chǎn)生大量PM2.5？會(huì)對(duì)健康造成哪些危害？《生命時(shí)報(bào)》（微信內(nèi)搜索“LT0385”即可關(guān)注）結(jié)合相關(guān)研究并采訪專家為你解答，傳授一套「烹飪防護(hù)自救指南」。
受訪專家 首都醫(yī)科大學(xué)肺癌診療中心主任 支修益
中國(guó)老年醫(yī)學(xué)學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)與食品安全分會(huì)副會(huì)長(zhǎng) 周春凌
本文編輯丨趙子瑩
為什么烹飪會(huì)產(chǎn)生大量PM2.5？
這項(xiàng)由清華大學(xué)建筑學(xué)院建筑技術(shù)科學(xué)系教授、博士生導(dǎo)師趙彬等組成的課題攻關(guān)小組進(jìn)行的研究發(fā)現(xiàn)，烹飪、吸煙是居住環(huán)境顆粒物主要的室內(nèi)來源，其中烹飪?cè)谑覂?nèi)源的貢獻(xiàn)當(dāng)中甚至?xí)嫉?0％以上。
烹飪時(shí)段廚房?jī)?nèi)的PM2.5平均濃度會(huì)升高幾十倍甚至幾百倍，可達(dá)幾百甚至幾千微克／立方米（PM2.5濃度達(dá)250微克／立方米以上為嚴(yán)重污染），其已不可避免地成為我國(guó)住宅內(nèi)PM2.5的主要來源。
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那么為什么烹飪會(huì)產(chǎn)生大量PM2.5呢？目前，對(duì)于使用燃?xì)馀腼兊木用穸裕?strong>顆粒物主要來源于油煙。
烹飪時(shí)涉及大量化學(xué)反應(yīng)，尤其是傳統(tǒng)中式烹飪會(huì)更多地使用炒、煎、炸的方式，在這種對(duì)食物和油進(jìn)行高溫處理的過程中，食材中的很多有機(jī)成分在高溫下會(huì)熱分解，生成大量細(xì)顆粒物和有害氣體。同時(shí)，食品中所含水分急劇汽化膨脹并部分冷凝成霧，與食用油的揮發(fā)物一起形成油煙霧。
而由這些油煙產(chǎn)生的高濃度PM2.5，主要通過呼吸暴露、皮膚暴露等進(jìn)入人體內(nèi)，容易造成呼吸系統(tǒng)、心血管等系統(tǒng)相關(guān)功能受損的后果。
油煙危及全身健康
除了產(chǎn)生大量高濃度PM2.5，廚房油煙還會(huì)這樣傷害你的身體：
1 刺激呼吸道
煎炒烹炸時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量含一氧化碳、強(qiáng)致癌物苯并芘的煙霧，這些有害物質(zhì)對(duì)鼻、眼、咽喉黏膜有強(qiáng)烈的刺激性，輕則引起咳嗽、流淚、頭痛等癥狀，重則可能會(huì)誘發(fā)鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸系統(tǒng)疾病。
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2 誘發(fā)肺癌
廚房油煙中，包含一些對(duì)人體健康有潛在不利影響的化合物，如多環(huán)芳烴（重要的環(huán)境和食品污染物）及有致癌效應(yīng)的重金屬等，它們可以搭著PM2.5這個(gè)“順風(fēng)車”進(jìn)入人體，導(dǎo)致DNA氧化損傷，使肺癌的患病風(fēng)險(xiǎn)大大增加。
據(jù)世界衛(wèi)生組織調(diào)查，這就是中國(guó)女性不吸煙，卻容易患肺癌的重要原因。
3 促生心血管疾病
油煙中含有大量膽固醇和脂肪氧化物，很容易誘發(fā)心血管、腦血管等疾病。除此之外，食用油在高溫的催化下，會(huì)釋放出含有丁二烯成分的煙霧，長(zhǎng)期大量吸入這種物質(zhì)還會(huì)降低人體免疫功能。
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4 損傷皮膚
油煙附在皮膚上，會(huì)影響皮膚的正常呼吸，久而久之，皮膚會(huì)變得灰暗又粗糙，更容易衰老、長(zhǎng)斑。
5 引發(fā)“油煙綜合癥”
廚房油煙可隨空氣侵入人體呼吸道，進(jìn)而引起食欲減退、心煩、精神不振、嗜睡、疲乏無力等癥狀，并且隨著烹飪年月的增加，食量減小，卻漸漸發(fā)胖，這些癥狀統(tǒng)稱為“廚房油煙綜合癥”。
如何減少油煙傷害？
只要炒菜做飯，廚房?jī)?nèi)的油煙和PM2.5散發(fā)就不可避免。這時(shí)候我們可以采取以下措施來降低傷害。
No.1 4招減少?gòu)N房油煙
炒菜時(shí)控制油溫 很多人炒菜時(shí)可能等到油開始明顯冒煙才放入食材，此時(shí)產(chǎn)生的油煙中會(huì)含有多種包括致癌物在內(nèi)的有害物質(zhì)。
推薦的做菜油溫應(yīng)該是“五、六成熱”，即將油倒進(jìn)鍋后，待油面波動(dòng)加劇，尚未產(chǎn)生油煙時(shí)加入菜。
少炒煎炸，多蒸煮 在相同時(shí)間內(nèi)，使用炒、煎、炸的烹飪手段散發(fā)的PM2.5質(zhì)量可以達(dá)到蒸和煮的40倍以上。建議在家做飯時(shí)多考慮選擇蒸、煮一類更“溫和”的烹飪方式。
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盡量不用橄欖油炒菜 在油溫被加熱到煙點(diǎn)以上的過程中，橄欖油是常用的幾種烹調(diào)油中單位時(shí)間內(nèi)散發(fā)PM2.5重量最多的。
建議將橄欖油用作涼拌而非炒菜，盡量使用菜籽油、花生油、葵花籽油等，因?yàn)檫@些油在高溫下比較穩(wěn)定，不易產(chǎn)生有害物質(zhì)。
煤改氣，健康又環(huán)保 與固體燃料相比，使用清潔的燃?xì)猓ㄌ烊粴狻⒁夯蜌�、人工煤氣等）進(jìn)行烹飪，會(huì)使PM2.5的排放減少一到兩個(gè)數(shù)量級(jí)。家庭烹飪使用燃?xì)庠罨蛘唠姶艩t等會(huì)更健康。
No.2 烹飪防護(hù)自救指南
選對(duì)抽油煙機(jī) 建議選擇具有足夠馬力的抽油煙機(jī)，安裝高度以灶臺(tái)上方85~95厘米最佳。有條件的情況下，最好購(gòu)買吸力強(qiáng)的側(cè)吸式抽油煙機(jī)，并做好定期清洗。
開火前最好就打開抽油煙機(jī)，這樣能最大限度的減少有害氣體；如果采用了煎炸、爆炒等方式，還應(yīng)在熄火3~5分鐘后再關(guān)停抽油煙機(jī)。
保證廚房通風(fēng) 廚房要經(jīng)常保持自然通風(fēng)。做飯時(shí)，盡量關(guān)上廚房門，將窗戶打開，盡量減少高濃度油煙在廚房停留的時(shí)間。這樣在一定程度上也能減少有害物質(zhì)在廚房?jī)?nèi)的殘留。
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多用新一代廚具 盡量使用污染較小的熱源。通常來說，煤和煤氣的污染比天然氣更重；而電磁爐、微波爐、電飯煲、電烤爐等新一代廚房電器，產(chǎn)生的空氣污染很小。
抽煙煙機(jī)不夠，口罩來湊 在進(jìn)行爆炒等烹飪活動(dòng)時(shí)，如果家里安裝的抽油煙機(jī)排煙效率較低，廚房?jī)?nèi)做飯的人可能暴露在PM2.5濃度高達(dá)每立方米幾百甚至上千微克的環(huán)境中，這種情況下就有必要戴上防護(hù)口罩了。
對(duì)于廚房油煙中的油性PM2.5，最好選擇KP95型的口罩。KP95型口罩能有效阻擋油煙中的PM2.5通過呼吸進(jìn)入體內(nèi)。
經(jīng)常炒菜的人和職業(yè)廚師，可以多吃富含胡蘿卜素的黃、綠色蔬果，如胡蘿卜、花椰菜、菠菜、南瓜等食物，有益肺部健康。 | 
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