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宅家的你，今天rua涼皮了嗎？

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真探組
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樓主1#
發(fā)表于 2020-2-21 10:08:02|來(lái)自：中國(guó) | 只看該作者 |只看大圖 回帖獎(jiǎng)勵(lì) |倒序?yàn)g覽 |閱讀模式 | 來(lái)自安徽
一盆水，一坨面；一碟涼皮做一天。

為什么涼皮這么受歡迎？ 是揭涼皮那一下的賞心悅目？還是原料簡(jiǎn)單，制作過(guò)程適合殺時(shí)間？或者是入口的酸辣爽滑，激發(fā)了宅家時(shí)過(guò)于平淡的味蕾呢？

▲ 不管是涼皮還是涼皮卷餅，都好吃。圖 / soogif 一碗簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的涼皮背后，代表著西北人對(duì)主食淋漓盡致的理解。
細(xì)膩滑嫩的淀粉面皮、蓬松多孔的勁道面筋，面被一分為二，卻沒(méi)有任何割裂感，而是頗有點(diǎn)陰陽(yáng)相濟(jì)的味道，帶來(lái)更加豐富的口感層次。  1
（做）吃涼皮，你是面派還是米派
涼皮，也要“面面俱到”。
烙面皮、釀皮子、熱面皮、米皮、搟面皮......其實(shí)在大西北，涼皮多數(shù)時(shí)候不叫涼皮，根據(jù)做法和材料，每個(gè)地方都有自己的一套叫法。涼皮，是所有這一類(lèi)食物的總稱(chēng)。

▲ 這種晃晃悠悠，形同涼粉或攪團(tuán)的釀皮，你吃過(guò)嗎？圖/sohu.com
涼皮的大體做法，說(shuō)起來(lái)也是很簡(jiǎn)單的：和好的面團(tuán)，在水里洗（rua）面，洗掉的淀粉即是涼皮的原料，而瘦身后變黏乎的膠裝面團(tuán)，便是剩下的面筋蛋白（生面筋）了。
洗面水沉淀后倒去多余水分，倒進(jìn)涂好油的涼皮鑼鑼?zhuān)ń饘僦破降讏A形容器）內(nèi)攤平，蒸熟后過(guò)涼水冷卻，取出切條，就是涼皮；而面筋蛋白或蒸或煮，再切好或撕碎，就會(huì)變成面筋，飽飽吸附調(diào)味湯汁，為涼皮錦上添花。

▲ 剛剛出鍋的涼皮，在向你招手~圖/后卓霞 涼皮從起源地陜西出發(fā)，再往西北走去，一路來(lái)到甘肅、寧夏、青海、內(nèi)蒙古河套等地，質(zhì)地逐漸厚實(shí)，做法日趨復(fù)雜，口味更加多元，就得到了釀（rang）皮這個(gè)稱(chēng)呼。
雖是同叫釀皮，青海的青稞釀皮、內(nèi)蒙古的巴盟釀皮、風(fēng)靡甘肅蘭州的高擔(dān)釀皮……都各有特色。

▲ 青海釀皮隊(duì)加入戰(zhàn)場(chǎng)。圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意 就拿甘肅平?jīng)龅尼勂ぷ觼?lái)說(shuō)，簡(jiǎn)要的做法，叫“懶面筋”，將小麥面粉調(diào)和洗漿，去掉多余水分，加入食用堿后呈糊狀，放進(jìn)籠中蒸熟，一張張白里透黃的“懶面筋”便做好了，抹一層熟油，晾涼后切成細(xì)條，加鹽、醋、醬油、辣椒油、芥末等佐料，就可以放開(kāi)吃了。

▲ 外帶釀皮，方便得很！圖 / 匯圖網(wǎng)
平?jīng)鋈思遥壹叶紩?huì)不需要洗面的“懶面筋”，而釀皮子則要費(fèi)點(diǎn)功夫：把面和好，然后把面團(tuán)在水里面反復(fù)揉捏，直到最后無(wú)法擠捏出面汁，然后再把面汁沉淀，用專(zhuān)門(mén)的鑼來(lái)蒸。釀皮子的薄厚，全憑經(jīng)驗(yàn)來(lái)掌握，口感上，則要更顯柔韌可口。

▲ 厚實(shí)有勁的安康蒸面。圖 / 圖蟲(chóng)·創(chuàng)意
嘗試過(guò)涼皮和釀皮，不妨試一下陜南安康的蒸面。同樣是用鑼蒸制，卻省去了揉面洗面的步驟。將面粉與少許食鹽加水和成糊狀，盛入刷好油的鑼?zhuān)瑩u勻蒸若干分鐘，青黃柔軟的蒸面就出鍋了。
安康蒸面，看起來(lái)類(lèi)似涼皮，口味卻大不同。
它的調(diào)味要采用熬熟的醋，酸度恰到好處，再加同樣熬制的醬油，佐以香料的芝麻醬，油潑辣子等配料，便能喚醒安康人的美好一天。據(jù)說(shuō)在外的安康游子思念家鄉(xiāng)時(shí)，會(huì)拿涼皮“救急”，但仍難解鄉(xiāng)愁。  米制涼皮，有多溫柔？
另外一派涼皮，因是用大米制成的，所以被加以“米皮”的統(tǒng)稱(chēng)，陜西四大涼皮流派中的“秦鎮(zhèn)米皮”與“漢中熱面皮”，就是用米做成的。
米皮同樣使用磨漿蒸制的工藝，區(qū)別在于省去了洗面筋的步驟，蒸出來(lái)的米皮，也顯得更為細(xì)膩溫柔。 米皮分“涼吃”、“熱吃”兩種，所謂“乾州的鍋盔岐山的面，秦鎮(zhèn)的皮子繞長(zhǎng)安”，秦鎮(zhèn)米皮就是涼吃的代表。
這秦鎮(zhèn)米皮，要用幾十斤重的大刀，方才切得細(xì)長(zhǎng)如線，讓人一口夢(mèng)回長(zhǎng)安人的溫柔鄉(xiāng)。再調(diào)上辣子、蒜汁與綠色蔬菜，“筋、薄、細(xì)、軟”，又辣中透香。

▲ 沒(méi)有一個(gè)漢中人，不愛(ài)吃熱面皮。圖/VCG 而在漢中，米皮被冠上了 “熱面皮”的稱(chēng)號(hào)，雖有一個(gè)面字，但其實(shí)是由米做成。
將大米磨成米漿，蒸成薄皮，抹油后切成三指寬的長(zhǎng)條，下面鋪上黃瓜絲、黃豆芽、土豆絲、芹菜、菠菜等“底墊子”，上面澆上家家戶(hù)戶(hù)都有訣竅的“油辣子”，軟糯又可口，更是可以配上漢中特有的菜豆腐，豆腐蘸米皮湯，細(xì)細(xì)品嘗。
2
西北“涼皮”，啥都能配！
“涼皮”應(yīng)該搭配些啥？每一個(gè)西北人，可能都會(huì)有自己的想法。
最為“虐心”的，就是涼皮、臘汁肉、夾肉的饃這“三個(gè)人的電影”。畢竟它們之間，雙雙都可以組成勾人胃口的cp。

▲ 紅通通的禮縣熱面皮上，總是要放幾芽茶葉蛋或鹵蛋。圖/隴南發(fā)布 一碗澄黃透亮、辣椒火紅的熱面皮，再佐上一顆茶葉蛋或臘汁肉鹵蛋，開(kāi)啟甘肅禮縣人的美好一天；
方便且美味的面皮夾饃，或是寧夏大武口的涼皮卷餅，都是早上匆匆趕路的學(xué)子和上班族的好選擇；
而西安人的經(jīng)典三秦套餐“肉夾饃、涼皮、冰峰”，更是帶著一句閃亮的“撩咋咧！”，成為涼皮界的代表組合。 該吃搟面皮，還是面筋呱呱？
發(fā)源于陜西寶雞的岐山搟面皮，顧名思義，并非通過(guò)在鑼中蒸熟面漿，而是經(jīng)由搟壓制成。
和面、洗面、沉淀、發(fā)酵，發(fā)酵的面粉團(tuán)蒸成面皮，留下的纖維做成面筋，再加上簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的三樣配料：鹽水、醋、油潑辣子，就是一碗咸鮮酸辣，唇齒留勁的搟面皮了。

▲ 搟面皮，香辣調(diào)味的典型，注意到碗里藏著的面筋了嗎？圖/soogif 不過(guò)搟面皮的地道，更在它的兩種副產(chǎn)品：呱呱、面筋上。搟面皮的面筋，是把洗好的面筋揪成條狀，再放入鍋中煮熟，撈出后撕成細(xì)塊，質(zhì)地細(xì)密，形似雞肉，吃起來(lái)有嚼頭；
而搟面皮發(fā)酵好的面團(tuán)不搟開(kāi)，揉成圓柱狀后上鍋蒸熟，出鍋后切片就是呱呱，口感更是牢牢抓住了小麥的筋道與韌性。
它們一般和搟面皮搭配售賣(mài)。但經(jīng)常有食客，只要一碗面筋或者呱呱，拿調(diào)料拌著吃，就吃得津津有味。  甘肅人的“涼皮”，配啥吃？
在能把黃河喝醉的蘭州，釀皮子往往要配一碗甜醅子或灰豆粥，小吃吃著吃著，也就吃成正餐了。
而更西北偏北的武威釀皮，則大有不同，除了更厚實(shí)、更粗獷外，武威釀皮的味道全在一口特色的醋鹵上。
武威特產(chǎn)的熏醋，經(jīng)過(guò)了麩皮的熏制，有一種秸稈燒過(guò)的焦香味，再加蔥蒜爆香，勾芡后加入枸杞等原料再行熬制。每一家武威釀皮店，都彌漫著特殊的醋香。
地處青藏高原邊緣的定西岷縣，釀皮則能拿來(lái)配酒。定西人的地道三寶：土豆、洋芋、馬鈴薯，催生了一款獨(dú)特的洋芋釀皮。
拿洋芋擦絲磨成粉擠干水分，再攤成餅蒸熟，最后炒著吃，口感粘中帶著韌勁，油香配著洋芋淀粉獨(dú)到的口感，能吃出一絲肉味。 這道炒釀皮，是當(dāng)?shù)匾故械拈_(kāi)盤(pán)好戲，而將切成長(zhǎng)條的洋芋釀皮，撒上鹽與辣椒面，來(lái)它一曲“孜然爐火”，那更是燒烤攤上的一道下酒好菜了。

▲ 即將下鍋爆炒的洋芋釀皮。圖 / 蘋(píng)果 在西北邊邊上的隴南武都，點(diǎn)豆腐用的豆花子，為面皮增加了一份獨(dú)特的口感。面皮有薄厚兩種，豆花按口感也是分成嫩的、老的。
淀粉打個(gè)鹵，調(diào)上辣椒、花椒粉、胡椒粉等佐料，一碗可口的豆花子就好了。熱乎乎的面皮澆上麻辣的豆花子，再來(lái)一碗清涼爽口的漿水，那才叫一個(gè)美~
但所有的“涼皮”們，還是有一個(gè)共同的“絕配”：那就是一勺油亮噴香的油潑辣子。
油潑辣子的原材料，要精挑細(xì)選，老陜們喜好關(guān)中平原出產(chǎn)的秦椒、甘肅人多用天水甘谷的辣椒，辣椒面磨好，加上核桃碎、花生碎、芝麻，再用八角、香葉、桂皮、草果、花椒等香料磨粉調(diào)味，最后以一勺熱菜籽油，“呲溜”一聲，讓一切融為一體。
更講究的，還要加醋提香、滴糖增色……總的來(lái)說(shuō)，西北人家都喜歡油潑辣子，但一千個(gè)人家就有一千種潑法，一千種香味。  3
四海之內(nèi)——皆涼皮？新疆涼皮？首推石河子。
石河子涼皮，與它在大西北的各位兄弟們，頗為相似，都是韌勁兒十足，加入芝麻、花生，油、醬、醋，蒜泥，再用上好的油潑辣子一澆，色澤鮮亮，滿(mǎn)口生香。

▲ 一般來(lái)說(shuō)，石河子涼皮不會(huì)配上紫甘藍(lán)絲，大多配香菜、黃瓜或綠豆芽。圖/匯圖網(wǎng) 但，細(xì)細(xì)一品，還是頗有點(diǎn)差異，這個(gè)差異既在它薄如紙，明如玉的質(zhì)地上，更在很有“移民城市”風(fēng)情的涼皮調(diào)味上：
川味里的“麻”、湘菜中的“辣”，桂皮、花椒、香葉等十余種香料熬制出的湯料，都為涼皮增添了光彩。如果不是那絲若有若無(wú)的芥末味道，吃完涼皮甚至恨不得連湯都一起喝了。 東北大拉皮，算不算涼皮？
涼皮風(fēng)靡大西北，拉皮則在東北成為全民小吃，又稱(chēng)作“東北大拉皮”。它色澤晶瑩透亮，看著和涼皮很是有幾分相似。
從制法上說(shuō)，它和涼皮也是有些相像，都是淀粉制品，調(diào)進(jìn)類(lèi)似涼皮鑼鑼的“粉旋子”里，沸水蒸熟。不同的是，土豆、地瓜或者綠豆的淀粉，讓大拉皮口感更顯綿軟細(xì)膩。


▲ 東北拉皮，更多時(shí)候像是一道涼菜。圖/sohu.com
大拉皮是拌涼菜的絕對(duì)主角，黃瓜絲，香菜，蘿卜，紛紛在大拉皮上開(kāi)會(huì)，再加上醬油、老醋、麻醬、蒜泥等調(diào)料，口感筋道，味道則帶著些許清爽甘甜。  一手“爛腌菜”，造就內(nèi)蒙古釀皮。
對(duì)于內(nèi)蒙古人，涼皮（釀皮）因?yàn)闋�腌菜的加入而頗有幾分清新色彩。高原上難以獲取新鮮蔬菜，讓內(nèi)蒙古家家戶(hù)戶(hù)都有腌制蔬菜的習(xí)慣，當(dāng)然，這也與當(dāng)初走西口帶來(lái)的傳統(tǒng)有關(guān)。
圓白菜、胡蘿卜、青椒、芹菜切絲，放在壇子里加入花椒鹽水，腌制幾天即可食用。蔬菜口感脆中帶韌，味道酸爽可人，用來(lái)搭配釀皮再好不過(guò)了。
充滿(mǎn)麥香的釀皮裹挾著爛腌菜，盡顯細(xì)滑的同時(shí)，間或爆出“咯吱咯吱”的脆響，胡麻油爆香的芝麻與沙蔥有著撲鼻的香氣，讓人不覺(jué)放慢筷子，細(xì)細(xì)體會(huì)這感官盛宴。 涼皮飛地，河南濮陽(yáng)。
在河南，則有一款獨(dú)樹(shù)一幟的濮陽(yáng)裹涼皮，其實(shí)它也是源自大西北來(lái)的移民們。
當(dāng)年，位于青海湟中的“第一兵器制造廠”整體搬遷到濮陽(yáng)，家鄉(xiāng)的味道跟隨工人們而來(lái)，并在河南這個(gè)小麥大省安家落戶(hù)。
如今，這款美味已經(jīng)風(fēng)靡河南，鄭州滿(mǎn)大街都是裹涼皮店，只不過(guò)地道的還是少數(shù)。

▲ 裹涼皮里，可加的配料不少。圖/匯圖網(wǎng) 裹涼皮里，暗藏了一個(gè)美味乾坤。涼皮一層一層緊緊密密裹起來(lái)的，是黃瓜絲兒、花生碎、吸足了辣椒油與麻醬蒜汁的面筋，一口下去，實(shí)在是口感豐厚得都要溢出來(lái)了。
它與濮陽(yáng)人的另一款美食——燒餅夾涼皮，共同體現(xiàn)了河南作為小麥大省的底色。

▲ 著名的南北“誤解”之一，就是把腸粉當(dāng)成涼皮。 圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意 而再往南，還會(huì)看到更多類(lèi)似的手藝，第一步當(dāng)然都是大米磨漿蒸熟，只不過(guò)，后續(xù)的做法，就與涼皮大相徑庭了
要么成為江西人薄香軟透的米果粑粑，要么變成帶有越南風(fēng)味的廣西卷筒粉、要么化身福建客家的簸箕飯。
要么一蒸一卷，調(diào)上醬油或是芝麻醬、鹵醬、花生醬等異常豐富的佐料，成為廣東人口里“有傳統(tǒng)，無(wú)正宗”的腸粉……
只不過(guò)，這些食物在北方的“家鄉(xiāng)餐廳”與大學(xué)食堂，多數(shù)時(shí)候都會(huì)變成一份澆著醬油的寬“涼皮”，這，大抵是每一個(gè)南方游子心中都會(huì)有的郁悶與鄉(xiāng)愁吧。

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